04/04/2021

L'élargissement du domaine de la Food.

  • eggs-iphonr

04/04/2021

L'élargissement du domaine de la Food.

Si la cuisine a toujours été une valeur positive voire refuge de l’inconscient collectif, l’univers de la gastronomie était avant tout un domaine d’initiés, qui touchait de loin le « commun des mortels ». « Les tables de … », dont nous connaissions le nom du chef, se comptaient sur les doigts d’une main, et n’étaient généralement que l’affaire de grands restaurants, étoilés ou toqués. Ces tables prestigieuses, étaient celles de Pierre Gagnaire, Alain Passard, Thierry Marx, Paul Bocuse, Marc Veyrat, Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Guy Savoy, Régis Marcon…

Souvent des hommes, quasiment toujours blancs…

Puis la décennie 2010 – 2020 est arrivée. Une décennie bénie, qui, mis à part la crise actuelle, n’a certainement pas fini de faire des émules dans les cuisines.

Une décennie qui a vu naître pléthore de nouveaux restaurants, de nouveaux concepts, de nouveaux métiers, de nouvelles tendances food et surtout de nouveaux visages. Nos restaurants préférés ne sont plus des lieux anonymes. Nous savons désormais qui se cachent derrière les cartes et les cuisines. Cette prérogative n’est plus seulement le fait d’étoilés, conduits et reconduits années après années.

Aujourd’hui, nous testons, découvrons, goûtons le « nouveau resto d’untel », comme nous allons voir le nouveau film de Tim Burton ou Quentin Tarantino. « T’as testé la nouvelle table d’Adrien Ferrand ».

Il n’est pas rare de mieux connaître les patronymes de chefs que le nom de leur table. Le chef est devenu une véritable personnalité qui prend désormais la lumière.

Une lumière projetée de toute part, puisqu’ils sont désormais partout : sur les plateaux télé (Top Chef, Planète Chef sur Canal +, Juan Arbelaez et sa chronique hebdomadaire pour Quotidien auprès de Yann Barthès…), dans la presse écrite, sur Internet (le compte Tik Tok du jeune chef Diego Alary est suivi par + de 1 million de followers)… L’engouement est planétaire comme en témoigne également le nombre croissant d’émissions, de films, de documentaires, ou encore de séries sur les plateformes VOD telles que Netflix ou Amazon Prime. Chef’s Table, L’origine des Saveurs, Street Food ne sont que la partie visible de l’île flottante des nouveaux programmes dédiés à la food, aux restaurants, aux chefs... Le nombre de maisons d’édition spécialisées dans la food, telles que Menu Fretin, L’Épure ou Argol, a également explosé, du fait du nombre croissant de livres écrits par des chefs ou des restaurateurs.

Des médias spécialisés fleurissent également un peu partout dans l’univers culinaire. Un univers qui ne se contente plus seulement de donner quelques recettes saisonnières, de lister les meilleurs restos du coin ou le meilleur Kebab de Marseille…

De véritables médias dédiés ont commencé à émerger : ils informent et questionnent sur des sujets et tendances de fond concernant le business de la food et les acteurs du secteur. Blogs, sites, podcasts, newsletters spécialisées, chaînes Youtube… Il est loin le temps où Le Fooding régnait en maître incontesté sur les média spécialisés ou grand public du monde de la food.

Pour ne citer qu’eux : La newsletter Pomélo – Journal Food inspiré d’Ezéchiel Zérah ; Business of Bouffe, Food Therapie ou encore Eat’s Business, les podcasts stars de la sphère food ; le Think Tank Gelinaz ; la chaîne Youtube de l’émission Très Très Bon de François-Régis Gaudry qui regroupe plus de 8 000 abonnés Youtube et 212 000 followers sur Facebook.

Au-delà de cette hyper personnification des restaurants et de la médiatisation des talents de la food, « l’art culinaire » n’est plus seulement l’apanage de quelques chefs étoilés. Les chefs deviennent des talents, et ces talents aujourd’hui reflètent davantage la société dans laquelle nous vivons. Si les discriminations et le sexisme sont encore bien présents, il est incontestable de voir que les mâles blancs grisonnants ne sont plus les seuls à tenir le haut du pavé.

Les femmes ont pris leur place. Des personnalités telles que Nina Métayer, véritable star de la pâtisserie formée chez les plus grands ; Alessandra Montagne, jeune cheffe brésilienne qui vient d’ouvrir son restaurant éco-responsable, Nosso, dans le 13e à Paris ; ou encore Julia Sedefdjian, récemment étoilée pour son restaurant Baïeta.

Une relève prise également par des talents aux origines éclectiques : Gloria Kabé spécialiste de l’Afro végan ; Diadié Diombana et sa cuisine bistronomique street food aux influences africaines, françaises et asiatiques ; Moos Akougbé, le chef pâtissier surdoué ; Pierre Siewe, ambassadeur et précurseur de la cuisine bistronomique à Paris. 
Le meilleur ambassadeur de cette mouvance est encore Mory Sacko, jeune chef prodige qui a reçu une étoile Michelin au début de l’année pour son restaurant Mosuke qui ne désemplit pas (de commandes), et qui mélange des influences françaises, japonaises et africaines.

Autre tendance de fond, moins récente certes mais tout aussi profonde, ces mêmes talents qui reflètent davantage la société dans laquelle nous vivons, sont beaucoup plus engagés. Les restaurants qui ont vu le jour ces dernières années affichent souvent un concept et ne peuvent plus faire l’économie d’une démarche écologique ou du moins responsable. Restaurants vegan, options végétariennes sur des menus de restos viandards, produits de saisons, approvisionnement auprès de petits producteurs locaux, produits bio et frais, cuisines engagées socialement…

Les exemples pleuvent, allant des Résistants, table du 10e arrondissement qui depuis quelques années ne propose que des produits de saison achetés directement à des petits producteurs soigneusement sélectionnés dans toute la France. 

Enfin, dernière tendance novatrice du monde de la food : la réhabilitation de la street food. Longtemps mise au banc de la sphère culinaire, un peu par ignorance, beaucoup par snobisme, la street food acquiert aujourd’hui ses lettres de noblesse. Le kebab revu et corrigé par Fred Peneau (ex-Chateaubriand et Dauphin), les sandwiches hyper quali de chez Micho, signé par le jeune chef Julien Sebbag (Tortuga), les néo rolls du chef star Abdel Alaoui… La liste est longue et n’est pas prête de s’arrêter.

Zoé pour Food & Talent
© Jonathan Knowles - Getty Images